In a big step forward, lab-grown meat gets a key ingredient: 3D Fat.

23. 04. 21

연구원들은 진행된 실험에서 실제 고기와 유사한 질감과 맛을 지닌 인공적으로 생산된 지방을 성공적으로 만들었다. 이러한 성과는 인공 고기 산업 분야에서 큰 발전을 의미한다. 이전까지 이 분야의 연구는 주로 근육 섬유를 생산하는 데 초점이 맞춰졌으며, 지방 세포는 3차원 구조에서 재배하기 어려운 과제였다. 연구원들은 쥐와 돼지의 지방 세포를 분리하고 성장 매체에서 배양을 시도했지만, 너무 높은 밀도로 세포를 기르는 것은 많은 세포가 죽는 결과를 가져왔다.

 

이를 극복하기 위해, 연구진은 얇은 지방 세포층을 강도 높은 공이 된 모양으로 적층시키고, 소화 가능한 바인딩 제제와 혼합하여 부력을 부여하였다. 소듐 알지네이트의 첨가로 지방에 현실적인 밀도와 탄력성을 부여할 수 있었다. 샘플의 분자 프로파일링 결과, 배양된 돼지 지방의 지방산 조성이 실제 돼지 지방과 유사하다는 것이 밝혀졌다.

 

이것은 조리 시 풍미와 아로마를 만들어내는 데 중요한 역할을 한다. 연구진은 성장 매체에 다양한 지방산을 첨가함으로써, 인공적으로 생산된 지방을 더욱 실제 돼지 지방과 비슷하게 만들 수 있을 것으로 제안했다. 이러한 생산 방법은 비교적 간단하며, 인공적으로 생산된 지방을 저렴하게 대량으로 제작할 수 있으며, 산업용 바이오 리액터를 도입함으로써 높은 확장성을 가진다.

 

연구진은 이러한 방식이 동물 도살 없이 고기 대체품을 생산하고, 기존의 고기 생산 방식보다 더욱 지속 가능한 길을 제시할 수 있는 잠재적인 방법일 수 있다고 작성했다.